Annonce
11/10-17 09:03; Opdateret: 19/10-17 14:23

Topkokke har stemt: Dette er årets 3 bedste bøfferTopkokke har stemt: Dette er årets 3 bedste bøffer

Alene duften fra bøffens sprødstegte og karamelliserede stegeflade kan få en kødelskers tænder til at løbe i vand. Og når kniven skærer igennem kødet og ind til et perfekt stegt rødt indre, er der ikke et øje tørt. Men hvilken kvægrace er egentlig den bedste, når sagen er bøf? Det fandt et panel af topkokke og madjournalister frem til ombord på Oslobåden.

Foto: Amanda Rønde Storck og Siff Bak Petersen

Hvad er en god bøf egentlig? En perfekt stegning er ikke nødvendigvis ensbetydende med, at bøffen også smager godt. Et af de afgørende spørgsmål er også, hvilken kvægrace kødet stammer fra. Der kan være stor forskel på kød fra kæmpestore franske landracer og kødet fra sortbroget malkekvæg. Det blev banket fast med syvtommersøm, da Oslobåden for anden gang dannede ramme om kødkonkurrencen 'The Beef' – Årets Bøf.

Læs mere om den perfekte bøf og eventet her

De legendariske topkokke Thomas Rode Andersen og Francis Cardenau, DFDS' chef de cuisine Brian Blixt Jacobsen, madskribenter fra Danmark og Norge og de bedste danske og norske slagtere forsøgte her at afgøre 'racespørgsmålet' en gang for alle ved en blindsmagning af syv forskellige ribeyes fra forskellige kvægracer.

Vinderbøffen blev en dansk ribeye af fransk limousinekvæg. De franske racer er kæmpestore dyr, som bruges decideret til kød, og den intense ribeye tromlede da også henover konkurrencens seks øvrige ribeye-kandidater, som alle var krogmodnet og tilberedt i lige lang tid. Vinderkvæget opdrættes af Kildegaarden og bruges som naturpleje ved Mariager Fjord, hvor kvæget græsser frit i størstedelen af året. Bøfferne blev stegt og serveret blindt for dommerpanelets erfarne og kræsne ganer, og de kvitterede herefter med point i kategorierne smag, saftighed og mørhed, mens det fremmødte publikum også fik lov at smagsvurdere og stemme med om de lækre kødstykker.

Kødkvalitet frem for kvantitet
"Er der noget, der fortjener sit eget awardshow, så er det bøf. I disse klimatider er vi alle klar over, at vi skal spise mindre kød. Derfor er vores mål at hylde kødkvalitet frem for kvantitet," sagde DFDS' Jacob Bentzen til det proteinhungrende publikum, som nu kan glæde sig ekstrameget næste gang, de stiger ombord på færgen til Oslo. Den franske vinderbøf fra Mariager er nemlig nu og fremover at finde på menuen på Oslobådens Explorer's Steakhouse.

Vinderen var også publikums klare favorit, men sejren kom alligevel bag på Erik Skovsgaard fra Kildegaarden. Han var godt var klar over, at den franske race var i hård konkurrence ombord.

"Det er jo fantastisk. Trenden i dag går meget i retning af det meget fedtmarmorerede, og der leverer de franske racer lidt mere magert kød i sammenligning med for eksempel Angus og Hereford. Så jeg er overrasket, men meget glad. Og især glad, fordi det er et stykke kød, som har haft en rigtig god opvækst og fået naturligt foder. Det kan jeg garantere," siger Erik Skovsgaard.

Konkurrence rokker ved kødvaner
Hvad sejren får af betydning fremover, vil tiden vise. Men noget tyder på, at 'The Beef'-konkurrencen kan være medvirkende til at rokke ved befolkningens kødvaner. Sidste år handlede The Beef om at finde frem til den lækreste og mest tidssvarende kødudskæring blandt en lang række kandidater.

Her vandt den lidt hemmelige, men meget smagfulde udskæring 'nyretap' foran forhåndsfavoritter som ribeye og oksefilet. Sejren til nyretappen, som også kærligt kaldes 'the butcher's piece' – slagterstykket, gav efterfølgende en enorm efterspørgsel på det ukendte kødstykke, fortæller Jens Slagter fra Slagteren på Kultorvet, som også i år var at finde i dommerpanelet.

"Nyretappen har været et kæmpe hit hos mig det sidste år. Faktisk så meget, at der slet ikke er nok af den til at følge med efterspørgslen. Folk kommer specifikt ind og spørger efter den, fordi de har hørt, at den blev 'årets bøf' sidste år."

Hans egen forhåndsfavorit var Angus eller Hereford, så sejren til den franske kæmpe kom bag på den garvede slagter.

"Jeg håbede, at vi ville blive overraskede i dag. Men der er mange ting, der spiller ind på kødsmagen, blandt andet hvad dyrene får at spise, og hvor de går henne. Det her er noget af det, der gør kød så utroligt spændende at beskæftige sig med."

Årets 3 bedste bøffer

Jens Slagter fra Slagteren ved Kultorvet viser glad vinderbøffen frem.

Ribeye af Limousine-kvæg fra Kildegaarden

Limousine er den mest udbredte kødkvægsrace i Danmark. Kvæget stammer fra Limousin-området i Frankrig, men kvæget til vinderbøffen græsser til daglig ved Mariager Fjord, hvor de er indsat som en del af naturplejen af fjordarealerne.

Ribeye af Hereford fra Irland

Hereford-racen er den mest udbredte kødkvægsrace på verdensplan. Den stammer fra Storbritannien og er kendetegnet ved saftigt kød og en kraftig fedtmarmorering, som gør den særdeles velegnet til ribeyes.

Ribeye af kornfodret Angus fra Uruguay

Sammen med Hereford-racen er Angus en af verdens mest populære kødkvægsracer. Her er den kornfodret med en fodersammensætning bestående af primært majs, korn og hø, som giver ekstra smag og en høj grad af fedtmarmorering til kødet.


The Beef 2017

For andet år i træk lagde Oslobåden dæk til konkurrencen The Beef - Årets Bøf. Konkurrencens formål er, med hjælp fra garvede eksperter, at finde frem til det absolut bedste kød, der kan opdrives. Sidste år handlede det om at finde frem til den bedste og mest tidssvarende bøf med smag, oprindelse, udskæringer og signalværdi i fokus. I år handlede konkurrencen om at finde frem til hvilken kvægrace, der kan levere bøffen med den allerstørste velsmag, saftighed og mørhed.

Juryen bestod i år af:

Francis Cardenau, tidligere køkkenchef på Le Sommelier, MASH og Umami
Thomas Rode Andersen, gastronomisk konsulent, kok og forfatter
Christopher Sjuve, norsk madredaktør og forfatter
Jens Slagter, slagtermester i den økologiske slagter ved Kultorvet
Anne Køster, madskribent og indehaver af Haps PR & Kommunikation
Daniel Byskov, slagter hos Annis Pølsemakeri i Mathallen i Oslo og i Ringebu
Brian Blixt Jacobsen, Kok og DFDS' chef de cuisine

Læs mere om eventet her

Flere annoncer